もっとお寿司が好きになる！寿司の歴史・マナー・隠語について解説

どーもパブロ（@culionlifehack1）です。

お寿司を愛してやまないバプロです。今回は食レポではなく、純粋にお寿司の歴史や、カウンターの寿司屋さんでのマナーについて紹介していきたいと思います。正直言って、個人的には堅苦しいことは何もなくて、寿司の歴史や知識なんて知らなくても、最低限のマナーを守って、美味しく寿司を食べるのが1番です。

ただカウンターのお寿司屋さんに行くのに抵抗があったり、お寿司が好きでもっと色んな事を知りたいという人もいると思うので、それらの方の参考になるような情報をお届けしたいと思います。この記事によって、もっとお寿司が好きになってもらえると嬉しいです。

寿司の歴史について

そもそも意外なことに、お寿司の起源は日本ではなく、東南アジアの山地の居住民により保存食としての活用が始まりです。国内に目を向ければ寿司は1千年以上の歴史があり、奈良時代にはその存在が知られているようです。

当時は物理的な距離の限界もあり九州等では寿司の存在が史料等で確認できますが、関東以北にはその形跡が見られません。寿司の原型も現在の握り寿司のようなものではなく魚を塩と飯で漬け込み熟成させる「なれずし」として各地域に広まりました。

発酵の技術が進むにつれて現在のような「酢」を使った発酵時間の短縮が進み、1600年頃から発酵を待たずに酢の酸味で魚を楽しむ現在の原型となる「寿司」が発展してきました。

さらに1800年になると史料の中に、「握り寿司」の概念が記載されるようになり、その発祥の一人が「華屋与兵衛」として知られています。この頃には江戸で一般市民にも流行し、今度は一気に江戸から全国に「握り寿司」が広まることになるのです。また寿司職人が全国に広まったきっかけの大きな要因として、大正12年（1923年）の関東大震災により壊滅状態に陥った東京から寿司職人が離散し、江戸前寿しが日本全国に広まったとも言われています。

江戸前寿司と大阪寿司の違い

ではよく耳にする江戸前寿司とは何でしょうか？そもそも江戸前寿司以外には何があるのでしょうか。地方によって様々な特色のお寿司が存在しますが、その代表格として比較されることが多いのが『江戸前寿司』と『大阪寿司』です。

この2つの種類の違いに関しては様々な説がありますが、私がベテランの寿司職人さんに聞いたところ元来は、現在でいうところの握り寿司はすべて『江戸前寿司』だそうです。『大阪寿司』と呼ばれるものは、元は木型を用いた『押し寿司』『箱寿司』と呼ばれる物に起源があるので根本的に江戸前寿司とは種類が違ったようです。

一般的によくある勘違いとして、江戸前寿司は『東京湾近海で取れる食材を使ったお寿司』『赤酢を使ったシャリが特徴』などと思われていることが多いようです。確かに長い寿司の歴史の中で、多少の文化の違いや、特徴的な食材の違いはありますが、基本的に皆さんが『お寿司』と言われて想像する握り寿司は『江戸前寿司』のスタイルと言えます。

現在の大阪の寿司といえば

文化の違いだと思いますが、うなぎは東京では中々扱われないネタだと思います。逆に大阪をはじめ東京以外ではアナゴも扱っているお店が多いですね。

こちらは大阪のお寿司屋さんの椀物です。赤だしのお味噌汁は、関西の方には馴染み深いのではないでしょうか。

現在の東京の寿司と言えば

 

こちらのシャリに注目です。赤酢を使用しているためシャリにほんのりと赤みがかった色がついているのがお分かりになると思います。関西でもこのようなシャリで提供するお店も少なくありませんが、傾向としては東京の老舗店などに多い印象があります。

回らない寿司のマナー

カウンターのお寿司に行き慣れない人は、高級なお店に行くことに不安を感じることもあるのではないでしょうか。

ここでは私なりに知っておいて損はない最低限のマナーについて述べておきたいと思います。

「通」ぶらずに自然体の自分でいい！

大前提として、最近はミシュラン付きの高級店でも外国人観光客中心の商売をしていることも多く、変に通ぶったりせず、自然体で行った方が職人側からみても良客であることが多いです。

昔ながらの職人気質で頑固な大将が居るようなお店は全国を探しても一握りなので、気張らず気楽に行くことが1番のオススメです。

香水やタバコは厳禁

ただその中でも特に最高級店や、老舗で御法度の行為があります。それが喫煙と香水。高級店に行く時にはついつい身だしなみに気合が入ってしまいがちですが、香りや風味など繊細な嗅覚や味覚は求められるお寿司屋さんにおいては、きつい香りは何よりも御法度です。

食べる順番に正解はあるの？

よくある疑問として回らない寿司には食べる順番があると言われます。ある程度格式のあるお店であれば、『おまかせコース』があることが多いので、折角であれば、そのお店の考える最高の順番で食べるのがベストです。

ただ単品で注文をする時には、一般的にアジやタイなどの『白身魚や光り物』からスタートすることが多い。飾り包丁で見た目にも綺麗なネタが多く食事が一気に楽しくなります。目で楽しむお寿司も一興です。

次に『赤身や中トロ』など油の乗った寿司ネタに続くことが多い。特に良いお店はマグロにこだわりを持っていることが多く、中とろはまさにお寿司の中でもメインディッシュといえる。

その後はウニやイクラなどの『魚卵』を頂く。流れとしては後半戦に差し掛かったタイミング。しっかりとした味の濃い寿司ネタを楽しまします。

そして最後に穴子や玉子、巻物で締めることが多い。もちろんこれが全てではなく、お任せでも最初から赤身のマグロを出すところもあるし、絶対にこれが正解ということはなく、まずはあなた自身が美味しく食べられることが最優先です。

一応、この流れには理由があって、味の薄いものから、脂の乗ったネタ、味の濃いネタという流れで食べることで、全ての食材を最後までしっかりと繊細な下のママで味わう事が出来るというわけです。

多少の違いはあれど、おまかせコースの多くはこの様な流れで出てくる事が多いです。更に本格的に楽しみたいなら、握りの前に刺身やアテ、茶碗蒸しなど小料理を出してもらうのも良い。

アルコールについては、ビールや日本酒などは言うまでもなく合うが、ワインやシャンパンなんかも相性は抜群です。

寿司屋の隠語

最後にお寿司屋さんに行くと必ずと言えるほど耳にする、独特の専門用語についても一覧をあげてみたい。

【あがり】
暖かいお茶のこと。一番最後に口にするためすごろくのゴールである「あがり」から派生したと言われるようです。

【ムラサキ】
醤油のこと。寿司屋の醤油はニキリとも呼ばれます。ニキリとは「煮切り醤油」のことで、醤油にみりんと酒を入れ、昆布や鰹節で裏ごししたものです。

【あにき】
先にだすネタのこと。一部では鮮度の落ちた寿司ネタであり、早く提供しないと痛んでしまうという意味もあるようです。お寿司屋さんに行って、「アニキ」と聞こえたら要注意？

【おとうと】
アニキに対して、若くて鮮度の高い後に取っておく寿司ネタに使われる言葉です。

【ナミダ】
「わさび」のこと。言葉通り涙を流すような独特の味わいが言葉の由来。

【山・川】
山には様々な意味がありますが、一つはすし屋で使う「熊笹」をさします。その他にも「0」＝「ネタ切れ」という意味もあります。その反対語としての「川」はおすすめ商品のことを指す言葉として使われることがあります。

【ガレージ】
寿司ネタの「シャコ」を示す言葉。語源が英語の「ガレージ（車庫）」に由来するため、隠語の中でも近年になって生まれたと言われます。

【片想い】
あわび。「アワビ」は片側にしか貝殻がないことから片側が重い。「片重い」から派生した用語です。

【ツメ】
穴子やシャコに塗るタレの事。

【数の数え方】
１ ピン
２ リャン
３ ゲタ
４ ダリ
５ メノジ
６ ロンジ
７ セイナン
８ バンド
９ キワ
１０ ピンマル
１１ ピンピン（ナラビ）
１２ チョンブリ
１３ ソクキリ
１４ ソクダリ
１５ ソクメ（アノ）
１６ ソクロン
１７ ソクセイ
１８ ソクバン
１９ ソクキワ
２０ リャン(ノ)